色とりどりの野菜を密封できるガラス瓶に詰めたジャーサラダは、日本でもすっかりメジャーな存在になりました。
ランチ代わりにもって来ている女性を職場で見かけたことのある人もいるのではないでしょうか。
保存が利くと人気のジャーサラダですが、実は食中毒の危険もあるといわれています。
生野菜は思いのほか危険。
衛生面に気をつけないと、思わぬトラブルが起こることもあるのです。
そこで今回、ジャーサラダの危険性や、食中毒にならないための衛生的な作り方を紹介します。
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ジャーサラダで食中毒の危険
レシピ本も多く出されているジャーサラダですが、何がそんなに危険なのか、瓶を密封していれば大丈夫ではないかと思われるかもしれません。
しかし、家庭のキッチンで作るには衛生管理が非常に難しいのです。
高温多湿の日本には向いていない
メイソンジャー発祥の地はニューヨークです。
日本の気候と比べると、気温は若干低め、降雨量も少なめです。
日本は梅雨もあり、高温多湿の気候。
食べ物も持ち歩きには特に気をつけなければいけない地域なのです。
お弁当のしきりとしてレタスやサラダ菜を入れるのすら危険だと言われているのに、雑菌だらけの生野菜を持ち歩けば、それはさらに菌を増やすだけの危険な行為です。
家庭のキッチンは雑菌だらけ
飲食店などは衛生管理が徹底していますが、家のキッチンではそうもいかないですよね。
野菜はもちろん、調理器具にも雑菌が一杯です。
ガラス瓶の消毒なども正しく行わないと、菌の付いた瓶に菌の付いた手で触った野菜を詰め込むことになり、さらにそれを長時間常温で持ち歩くのですから、食中毒にならない方がラッキーだということでしょう。
食中毒は鼻では分からない
もし中身が腐敗していれば臭いで気づくでしょう。
しかし食中毒の怖いところは、臭いや見た目では分からないということです。
食べた時にも明らかに味がおかしい、ということが少ないのが食中毒の恐ろしさです。
１度瓶の中で菌が増殖し始めたら止めることは出来ません。
そして、それに気づかずに食べてしまう危険性がも大きいのです。
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基本的に生野菜は危険
食中毒というと、寿司や刺身などの魚介類、生肉などを思い浮かべる人が多いと思いますが、生野菜も同じです。
いくら新鮮でも時間が経てばそれだけ雑菌が繁殖しやすくなるので、調理したらすぐに食べるのが基本。
2014年、静岡県の花火大会で「ひやしきゅうり」が原因で集団食中毒が起きました。
その罹患数、500人。
入院した人は100人を超えました。
当然、当日調理したものを販売していたのですが、作業の工程に問題があったのでしょう。
生野菜であっても重大な症状を引き起こす可能性があるという、いい例だと思います。
当日調理でも管理が不適切であれば食中毒が起こるということです。
火を通した弁当のおかずですら、扱いを間違えれば食中毒が起こるのですから、何日も家で保存した生のジャーサラダがどれほど危険か、お分かり頂けると思います。
（参考：http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000078249.pdf）
ジャーサラダを安全に食べるための対策
それではジャーサラダは持っていけないのか、食べたら危険なのか、というと決してそうではありません。
ジャーサラダに罪はなく、その取り扱いの方法を間違えているだけなのです。
煮沸の徹底
まず最初に大事なのが、ガラス瓶の煮沸です。
熱湯をかけるだけではダメ。
完全に滅菌するには、温度と時間が大事です。
・ 100度で30秒
・ 90度以上で５分以上
・ 75度以上で15分以上
という目安があります。
そして、煮沸した後は完全に乾燥させなくてはいけません。
水分がわずかでも残っていればそれが菌を増やす原因になります。
野菜や手をしっかり洗う
手をしっかり洗うことはもちろん、野菜も流水で隅々まで洗いましょう。
もちろん、調理器具も洗って清潔な状態で使うようにしてください。
水気を完全に切る
野菜に水気が残っていると、それが菌を繁殖させてしまうので、野菜の水分は徹底して拭いてください。
洗った後は手で触らない
完全に滅菌した部屋で調理でもしない限り、手に雑菌がついてしまうことを防ぐことは出来ません。
ですから、手や野菜を洗い、しっかり拭いた後はもう手で直に触らない！
清潔な箸やトングを使って野菜を詰めるようにしてください。
ドレッシングを足す
野菜は隙間なくしっかり詰めること、そして空気を入れないためにドレッシングを必ず足すようにしましょう。
空気に触れる部分が少なければ、それだけ食中毒の危険が減ります。
魚介、肉は入れないこと
持ち歩き用の肉や魚は加熱して食べるのが基本ですが、生野菜に触れていることで腐敗しやすくなってしまいます。
ジャーサラダに入れるのは野菜類だけにしておきましょう。
持ち運びは保冷剤付きで
常温で持ち歩くのは危険。
必ず保冷剤をつけて、出来るだけ低い温度を保つように気をつけてください。
できれば当日～翌日に食べきる
レシピ本では冷蔵庫で５日保存可能！などと書いてあるものもありますが、出来れば当日中、遅くとも１～２日以内に食べきるようにしてください。
早ければ早いほど安心です。
もし仕事に持っていきたい場合は前日の夜に作って、翌日持っていけば良いでしょう。
その際も保冷剤を入れて温度を保ち、会社に着いたらすぐに冷蔵庫に入れるようにしてください。
まとめ
ジャーサラダに限らず、食べ物を持ち歩くということは細心の注意を払わないといけない、それは高温多湿な日本では仕方のないことです。
特に梅雨時や冬の食中毒が増える季節は注意してください。
管理を徹底すれば、手作りのサラダを持ち歩くことも出来ます。
正しい管理をして、食中毒にならないようにしながら、ジャーサラダを楽しんで欲しいと思います。
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